Le chou aigre est un plat préféré de nombreux peuples, y compris les Slaves, mais de nombreuses femmes au foyer se demandent si d'autres variétés de ce légume, par exemple la Savoie, conviennent au décapage, en plus du chou blanc traditionnel. Cette revue discutera de la façon de mettre en œuvre cette idée pour que le plat fini se révèle savoureux, aussi utile que possible et sans amertume. Vous trouverez également les meilleures recettes pour préparer une pièce pour l'hiver avec une photo et des instructions détaillées.

Peut-on fermenter le chou de Savoie

La question n'est pas aussi simple qu'elle y paraît. Le fait est qu'avec toutes les similitudes externes avec le chou blanc, le chou de Savoie présente un certain nombre de différences importantes par rapport à son «cousin». La principale caractéristique de l'italien (souvent appelé chou de Savoie, car le comté de Savoie, où ils cultivaient cette culture pour la première fois, faisait partie de l'Italie avant le XIXe siècle), est que ses feuilles ont une structure plus douce et sont presque complètement dépourvues de nervures dures. Dans un certain sens, ces propriétés sont un grand avantage, car le chou de Savoie est mieux absorbé et a un goût plus délicat (par conséquent, par exemple, les rouleaux de chou sont tout simplement excellents).

Important! La valeur énergétique de la Savoie et du chou blanc est très différente. Avec environ la même teneur en calories et une teneur égale en graisses et en glucides, le chou de Savoie contient presque deux fois plus de protéines, une fois et demie moins de sucre et presque une fois et demie plus de fibres.

Cependant, pour les recettes liées au traitement thermique prolongé, au décapage (décapage) ou au décapage, un tel produit n'est pas très adapté, en conséquence il perd facilement sa structure et, ce qui est particulièrement offensant, ne donne pas ce croquant agréable qui est si apprécié dans les plats de légumes correspondants .Par conséquent, les maîtresses préfèrent traditionnellement servir le chou de Savoie frais et essaient de le fermenter ou de l'utiliser pour la mise en conserve domestique, une variété de légumes blanc-blanc. Mais néanmoins, ce qui a été dit ne signifie nullement que la version marinée de la cuisson du chou de Savoie n'a pas le droit d'exister. Il suffit de se préparer au fait que le plat résultant de la mise en œuvre d'une telle recette sera légèrement différent du goûter habituel et apprécié.

Sélection et préparation des ingrédients

N'importe quelle tête de chou peut être utilisée pour le salage, mais il vaut mieux privilégier les plus gros spécimens pesant au moins 500 g. La qualité du légume peut être jugée par l'état du moignon: il doit être blanc, sans dommages, taches, taches et stries. Il est également important de faire attention aux feuilles. Ce type de culture se caractérise par une perte d'humidité très rapide après la récolte, c'est pourquoi il est traditionnellement considéré comme périssable et n'est presque jamais utilisé pour le stockage hivernal.

Mais sur la base des feuilles extérieures séchées, on peut juger avec confiance que la tête n'a pas été cueillie hier. Il vaut mieux ne pas acheter un tel produit. Dans le chou de Savoie de haute qualité, les feuilles ont une couleur vert foncé avec une coloration absolument uniforme dans toute l'assiette, ainsi qu'une ondulation prononcée. Tout assombrissement, condensation, revêtement léger, traces de toiles d'araignées et autres défauts sont inacceptables. Un autre bon indice est le poids du légume: l'eau, qui est la base de tout fruit, lui donne une sévérité caractéristique, donc si les fourches se révèlent étrangement légères, cela signifie qu'il est rassis.Une tête de chou doit avoir une forme absolument régulière et alignée (sans tubérosité ni phoque) proche du rond. Une certaine friabilité, qui est présente dans l'ajustement des feuilles les unes aux autres, contrairement au chou blanc, est la norme pour les «italiens». Une importance fondamentale lors du choix des matières premières est également une variété. Étant donné qu'initialement «italien» n'est pas très approprié pour le décapage, il est inutile d'utiliser à cet effet des variétés à maturation précoce: elles sont plus chères et ne contiennent pas autant de nutriments que les autres.

Parmi les meilleures variétés et hybrides de chou de Savoie à maturation moyenne et tardive, il convient de prêter attention aux éléments suivants:

• Alaska F1;
• Vertu 1340;
• Veros F1;
• Cosima;
• Chrome;
• Melissa F1;
• Morama F1;
• Nadia F1;
• Dentellière
• Ovas F1;
• Stilon;
• Sphère F1;
• Tasmanie
• Uralochka.

Certaines des variétés mentionnées peuvent être légèrement amères, mais cela n'indique pas que le produit est de mauvaise qualité. Au contraire, c'est le contraire.

Tu sais Le goût amer du chou de Savoie est donné par la sinigrine aminoglycoside (qui, soit dit en passant, est contenue dans le raifort et la moutarde). Les scientifiques ont trouvé de nombreuses propriétés utiles de ce composé organique: en particulier, il a un puissant effet antibactérien et empêche également la prolifération des cellules cancéreuses.

Les fourches n'ont pas besoin d'une préparation spéciale avant le salage - en outre, elles doivent être traitées aussi rapidement que possible après la collecte ou l'achat. Il est conseillé d'utiliser l'ensemble de la tête de chou dans son ensemble, car après une violation de l'intégrité, il perdra de la fraîcheur en quelques heures seulement.

Recettes étape par étape pour la récolte du chou de Savoie pour l'hiver

Vous pouvez préparer la choucroute avec différentes méthodes - avec et sans cornichon, séparément ou en combinaison avec d'autres légumes, y compris des représentants de la famille du chou. Vous trouverez ci-dessous les trois recettes de salage les plus célèbres et les plus réussies, mais en prenant l'une d'entre elles comme base et en ajoutant un peu d'improvisation créative, chaque femme au foyer peut créer son propre chef-d'œuvre culinaire.

Tu sais Dans les anciens livres de cuisine ukrainiens, il existe une recette pour un plat appelé «kvasha» (en mettant l'accent sur la première syllabe). Il est intéressant de noter qu'il n'a rien à voir avec le levain des légumes et des fruits, mais ressemble plutôt à un kissel à base de farine de seigle ou de sarrasin, ainsi que de grains de blé germés et moulus.

Important! Cette recette, à proprement parler, n'est pas du levain, mais en cours de broyage avec du sel, le chou acquiert une acidité caractéristique, très proche de la version marinée classique.

Règles de stockage

Bien que le décapage soit une façon traditionnelle de récolter des légumes et des fruits pour un stockage à long terme, le chou de Savoie préparé de cette manière est mieux utilisé en peu de temps. L'acide lactique formé pendant la fermentation rendra rapidement le produit trop mou et ressemble plus à de la bouillie qu'une collation croustillante. Préserver un plat fini et empêcher le développement de bactéries putréfactives et de champignons pathogènes y contribue beaucoup en présence d'ingrédients tels que les canneberges ou la moutarde dans la recette.

Important! Si la technologie de fermentation a été maintenue, le produit fini ne doit pas être peroxydé ou moisi, juste dans ce cas, la matière première est trop tendre pour être en saumure pendant une longue période.

De plus, certaines femmes au foyer à la fin de la fermentation ajoutent quelques cuillères à soupe de sucre dans le bol à collation. Dans tous les cas, dès que le processus de maturation principal est terminé (4 à 5 jours selon la température de l'air dans la pièce où se trouvent les plats - plus il fait chaud, plus la fermentation a lieu rapidement), la collation préparée doit être retirée dans un endroit frais, par exemple, dans la cave ou un réfrigérateur. Dans ce cas, il est fondamental de ne pas vider la saumure, sans quoi la collation se détériorera très rapidement.La choucroute blanche est parfois congelée, mais pour une variété de légumes savoyards cette méthode de conservation n'est pas bonne: après décongélation, la salade perd sa structure déjà pas trop dense et devient peu appétissante. Si vous le souhaitez, la choucroute prête à l'emploi peut être enroulée. Pour ce faire, vous devez d'abord presser soigneusement les tranches de la saumure, mettre les légumes dans des bocaux stériles et mariner la saumure.

Pour une stérilisation supplémentaire, le contenu des boîtes est d'abord versé deux fois successivement avec de l'eau chaude - chauffée à + 70 ° C puis à + 100 ° C, chaque fois pendant 4 à 5 minutes, et seulement après cela, le liquide est changé en saumure bouillante. La rotation vous permet de conserver le produit pendant 12 mois, cependant, il convient de garder à l'esprit qu'un chauffage supplémentaire, comme la congélation, affecte négativement la structure de la collation.

Tu sais Les habitants de la ville de Souzdal au XIXe siècle ont développé une technologie originale pour sécher le chou aigre. L'idée s'est avérée très réussie, car elle a permis d'utiliser le blanc pour fournir de la nourriture aux soldats et aux marins qui étaient capables de cuisiner une soupe au chou russe traditionnelle même dans des conditions de marche.

Le chou de Savoie est un produit peu connu des femmes au foyer russes, mais en attendant, de nombreux plats slaves traditionnels, par exemple les célèbres rouleaux de chou, sont encore meilleurs avec ce type de légume que lors de l'utilisation de la recette classique.Cependant, il faut reconnaître que la choucroute n'est pas incluse dans la liste de ces plats, et pour sa préparation, il est préférable d'utiliser la variété de chou blanc. Néanmoins, il existe des recettes pour saler le chou de Savoie, et ce plat a ses fans, vous devriez donc essayer une expérience culinaire.