Il existe des légendes sur les propriétés utiles de la choucroute, cependant, le principal problème qui empêche de nombreuses femmes au foyer de cuisiner cette version plutôt simple d'une collation pour l'hiver est la nécessité de hacher les légumes blancs avec de petites pailles, ce qui est vraiment un processus laborieux et chronophage. Cependant, il s'avère qu'il existe un bon moyen de saler le chou sans efforts inutiles, et le goût du plat fini, malgré une grande coupe, restera aussi riche et dynamique. Toutes les astuces de la méthode du réservoir pour la récolte du chou, y compris les meilleures recettes et des recommandations détaillées pour le stockage des cornichons, seront discutées dans cette revue.
Préparation des ingrédients
En principe, vous pouvez saler n'importe quel chou, il est seulement important qu'il soit complètement mûr et frais. Fait intéressant, les variétés de chou, qui ont des feuilles légères et presque blanches (elles ont une teneur en sucre plus élevée, qui offrent une meilleure fermentation), sont particulièrement savoureuses sous forme fermentée. Plus les fourches sont grandes, plus elles sont préférées pour le décapage.
Tu sais Non seulement la saumure, mais aussi la choucroute elle-même est un excellent remède contre la gueule de bois. De plus, si vous grignotez activement ce plat avec de l'alcool pendant un festin, le risque de perdre le contrôle de vous-même et les manifestations d'intoxication alcoolique ultérieure sont considérablement réduits.
Vous ne devez pas choisir des variétés à maturité précoce pour la production de blancs. Outre le coût élevé qui ne justifie pas l'investissement (il vaut mieux utiliser une telle gâterie sous forme fraîche, et faire des stocks après une "baisse" de prix des légumes de saison), ces produits présentent deux autres inconvénients importants:
- une forte probabilité de dépasser la teneur maximale autorisée en nitrate (pour accélérer la maturation de la récolte, les agriculteurs utilisent des engrais azotés, ils s'accumulent dans les fruits sous forme de ces composés dangereux);
- mauvaise composition en vitamines et minéraux (les premiers légumes n'ont tout simplement pas le temps de «se nourrir» avec tout le nécessaire, leur tâche potentielle est de satisfaire les besoins en vitamines du corps après un long hiver, rien de plus).
En cas de doute sur la qualité du chou (si l'achat n'a pas été refusé), les fourchettes, après avoir été découpées en fragments prévus dans la recette, doivent être trempées dans l'eau pendant plusieurs heures, qui doivent être changées plusieurs fois.
D'une manière si simple, vous pouvez vous débarrasser des nitrates. Soit dit en passant, la majeure partie de ces composés en cours de maturation ou de décapage pénètre dans la saumure (marinade), alors buvez du liquide à partir de cornichons préparés à partir de matières premières douteuses, en aucun cas, même à des fins "médicinales".
En ce qui concerne un type particulier de légume, selon les observations de nombreuses femmes au foyer, la choucroute fabriquée à partir des variétés et hybrides suivants est particulièrement savoureuse et croquante.
Comme le montre la liste ci-dessus, l'aptitude du chou au décapage se reflète dans le nom de la variété ou de l'hybride, il est donc tout simplement impossible de se tromper dans le choix.
Recettes pour la récolte du chou en couches pour l'hiver
Le chou blanc peut être préparé pour l'hiver en grandes couches de plusieurs façons, mais tous sont conditionnellement divisés en deux groupes - le décapage et le décapage. La première technologie de cuisson implique la fermentation du produit avec la participation de bactéries lactiques, elle nécessite donc un certain temps (en fonction de l'état initial de la matière première et de la température de l'air, le processus de maturation prend généralement de trois à sept jours).
Vous pouvez saler le chou de façon froide ou chaude, en utilisant de la saumure ou dans votre propre jus. Pour les grandes strates, cette dernière méthode est mal adaptée, car les gros morceaux produisent beaucoup moins de jus, bien que dans tous les autres cas, c'est cette méthode qui soit considérée comme «acrobatique» chez les femmes au foyer. La marinade, contrairement au salage, consiste à préparer un légume en ajoutant du vinaigre à la saumure.
Important! Le nombre maximum de propriétés utiles se trouve dans la choucroute, et non dans le chou mariné. Fait intéressant, la teneur en vitamine C dans un tel plat est encore plus élevée que dans un légume frais - un fait difficile à croire!
Dans ce cas, aucun processus de fermentation naturel ne se produit, car ces recettes sont toujours beaucoup plus simples et nécessitent moins de temps. Trois recettes sont données comme exemples classiques de décapage du chou en couches: décapage rapide au vinaigre (c.-à-d. Décapage), décapage simplifié en saumure (une option intermédiaire entre la maturation et le décapage) et le décapage à froid classique que nos ancêtres utilisaient.
Recette rapide pour saler dans des bocaux
10-1540 minutes
chou blanc
6 kg
vinaigre de table (9%)
3 cuillères à soupe. l
Valeur énergétique pour 100 g:
- Laver les fourches, retirer les feuilles supérieures et les fragments endommagés.
- Coupez la tête en 4 parties, retirez un fragment du moignon de chaque quartier.
- Coupez les morceaux résultants en plusieurs parties afin qu'ils soient convenablement emballés hermétiquement dans des bocaux.
- Mettez le chou dans un pot pré-stérilisé qui n'a pas encore eu le temps de refroidir.
- Versez le contenu de la vaisselle avec de l'eau chaude, chauffée à environ + 80 ° C, en dirigeant le flux vers le chou, et non vers les parois du récipient. Laisser tiédir 10-15 minutes.
- Égoutter l'eau chaude et remplir le pot, cette fois avec de l'eau bouillante. Laisser reposer pendant le même temps que lors du premier échauffement.
- Faire bouillir l'eau salée, y ajouter du sel, du sucre et des épices, bien mélanger.
- Égoutter la boîte, la remplir de marinade bouillante, ajouter le vinaigre au dernier moment, couvrir d'un couvercle stérilisé et rouler.
- Retournez la boîte à l'envers et inspectez soigneusement la jonction du couvercle et du verre. En l'absence de tout signe de fuite, couvrir avec une serviette et laisser dans cette position jusqu'à refroidissement complet.
Tu sais Pendant la Seconde Guerre mondiale, de nombreux Américains ont essentiellement refusé d'acheter de la choucroute, associant ce plat à l'Allemagne, où il est particulièrement populaire. Ensuite, les entrepreneurs ingénieux ont trouvé un nouveau nom pour leurs produits - "Chou de la liberté", et, aussi ridicule que cela puisse paraître, l'attitude envers le salage a immédiatement changé radicalement.
En saumure
5120 minutes
chou blanc
2 kg (une grande fourche)
carottes
150-200 g (1 pièce)
vinaigre de table (9%)
50 ml
huile végétale
100 ml
Valeur énergétique pour 100 g:
calories: 35 kcal
protéines: 1,1 g
graisses: 0,1 g
glucides: 7,5 g
- Lavez les légumes, laissez l'eau s'écouler et séchez les fruits.
- Peler les carottes et les râper sur une râpe grossière.
- Faites de même avec les betteraves.
- Peler le chou des feuilles supérieures, retirer la tige, couper le légume en grosses couches.
- Porter l'eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre, bien mélanger avec une cuillère et retirer du feu.
- Peler l'ail, couper chaque gousse en plusieurs morceaux.
- Lavez les légumes verts et hachez-les finement, après avoir retiré les tiges les plus denses et les plus raides.
- Au fond d'une bouteille de trois litres, mettez une feuille de laurier et du poivre, puis commencez à déposer les légumes et les épices en couches dans l'ordre suivant: chou, carottes, betteraves, gousses d'ail, herbes et puis dans la même séquence. Il est important que la couche supérieure de chou soit complètement recouverte d'une couche de légumes et d'épices râpés.
- Remplissez le récipient avec de la saumure (remplissez-le uniquement après que le liquide a refroidi à température ambiante, sinon le chou bouillira et ne craquera pas.
- Laissez le plat préparé fermenté pendant 12-14 heures.
- Après un moment, égouttez la saumure et mettez-la en feu. La procédure sera bien meilleure si vous utilisez un couvercle en plastique spécial avec des trous et une buse pour drainer le liquide.
- Dans une autre casserole, porter à ébullition environ 1 litre d'eau, puis verser dans une bouteille et couvrir avec un couvercle en plastique. Ajouter de l'eau bouillante dans le pot très soigneusement, en essayant de verser de l'eau sur le produit, pas sur le verre, sinon il pourrait se fissurer.
- Ainsi, réchauffez le contenu de la boîte pendant 5-6 minutes, videz l'eau et versez à nouveau la bouteille avec de l'eau bouillante de la même manière, en répétant la procédure de stérilisation.
- La troisième fois, en versant de l'eau, versez la pièce avec de la saumure bouillante, dans laquelle, au dernier stade, versez de l'huile végétale.
- Enroulez la bouteille avec un couvercle, retournez-la, couvrez-la d'une couverture et laissez-la refroidir complètement.
Méthode de salage à froid
40-5060 minutes
chou blanc
5-7 fourchettes
Valeur énergétique pour 100 g:
- Lavez soigneusement le chou, enlevez les feuilles supérieures et les zones endommagées.
- Chaque fourche coupée au hasard en quatre parties, retirez le moignon.
- Hacher une petite portion de chou (environ un quart) de la manière habituelle, qui est utilisée lors de la maturation du chou selon la recette classique.
- Mettez le chou haché dans un récipient profond, ajoutez 1/3 de la quantité totale de sel prévue dans la recette et tout le sucre et les épices (les deux types de poivre, laurier, clou de girofle).
- Tout en serrant les tranches avec vos mains, pétrissez soigneusement la masse jusqu'à ce que la libération active du jus commence.
- Déposer une fine couche de chou au fond du récipient préparé.
- Étaler de grandes couches de légumes sur le dessus, en frottant d'abord soigneusement chaque morceau de sel (le chou peut être maintenu en poids directement au-dessus du récipient).
- En serrant bien les couches, remplissez tous les vides restants avec de petites tranches de chou, en couvrant légèrement les grandes fourchettes avec.
- De la même manière, répartissez tous les choux dans un récipient en couches.
- Saupoudrer la pièce avec de l'eau (si tout le sel n'a pas été utilisé pendant le frottement des couches, le résidu doit être ajouté à l'eau et bien mélanger). Cette précaution est nécessaire dans le cas où votre propre jus n'est pas alloué suffisamment pendant le processus de salage, cependant, si en appuyant avec la paume sur la surface, vous pouvez voir que le liquide monte au-dessus de la couche de chou, vous ne pouvez pas ajouter d'eau.
- Placez une soucoupe plate, une assiette sur la couche supérieure de la pièce et placez l'oppression sur le dessus (une bouteille d'eau remplie d'eau ou un objet lourd de la taille appropriée).
- Laissez les légumes à température ambiante pendant 2-3 jours pour démarrer le processus de fermentation.
- Lorsque des bulles de mousse apparaissent à la surface (ou de l'air sera libéré lorsque la pression est appliquée à l'oppression), retirez le récipient dans la cave, sur le balcon ou dans un autre endroit frais pour terminer le processus de salage. Cela prend généralement 4 à 5 jours supplémentaires.
- Lorsque le chou est complètement prêt, il doit être transféré dans un récipient qui peut être bien couvert et placé dans un réfrigérateur ou une cave pour un stockage à long terme.
Tu sais Nos ancêtres croyaient que le chou fermentait mieux du cinquième au sixième jour après la Nouvelle Lune, mais si vous essayez de cuisiner ce plat à la pleine lune, il peroxyde et se détériore. Afin d'éviter une telle nuisance, une branche de tremble a été placée dans le tonneau, croyant qu'elle ferait fuir les mauvais esprits.
Fonctionnalités de stockage
Toutes les recettes ci-dessus nécessitent un long stockage, car nous parlons de récolte pour l'hiver. Cependant, les conditions de ce stockage peuvent varier considérablement, selon la méthode de salage choisie. Ainsi, les légumes marinés et salés préparés en conserve (avec traitement thermique et bouchage hermétique) peuvent être stockés à température ambiante - une cave ou un réfrigérateur n'est pas nécessaire pour cela.
Une condition importante n'est que l'absence de changements brusques de température, de courants d'air, d'un éclairage lumineux (à la lumière, la conservation peut devenir trouble et gonflée). La durée de conservation standard pour la conservation de la maison est de 1 an, bien que, en général, ces ébauches conservent leurs qualités de consommation encore plus longtemps.
Plus l'air est frais dans la pièce où les réserves sont stockées, moins elles sont susceptibles de se gâter prématurément. Avec le chou cuit à froid (sans chauffage ni mise en conserve), la situation est quelque peu différente. Il peut également être stocké pendant une longue période, mais nous parlons généralement de la possibilité de conserver le produit jusqu'à une nouvelle récolte, soit environ 7 à 8 mois. Ce chou doit être conservé soit en cave soit au réfrigérateur (température idéale: -1 ... + 4 ° C).
Important! Avant de stocker les tours à domicile pour le stockage, il est recommandé de les conserver pendant plusieurs semaines «en vue». Si le couvercle reste rétracté et que le contenu (saumure) est parfaitement transparent, la technologie a vieilli et rien n'est menacé par le produit.
Afin de réduire la probabilité de moisissure, certaines femmes au foyer utilisent des baies de canneberges fraîches ou congelées pendant le processus de salage: la teneur élevée en acide ascorbique de ces fruits empêche la propagation de la plupart des micro-organismes pathogènes. Une autre façon consiste à ajouter du sucre au plat, il jouera également le rôle d'un conservateur, cependant, afin de ne pas interférer avec la fermentation normale, vous devez le faire avant de stocker le chou, et non en modifiant la recette. De la même manière, parfois, de la moutarde sèche est ajoutée, mais dans ce cas, le goût du produit fini change.
Mais un comprimé d'aspirine placé dans de la saumure est une option absolument inacceptable, car l'effet secondaire de l'acide acétylsalicylique sur le corps annule tous les avantages de la choucroute. S'il n'y a pas de cave et que vous souhaitez économiser de l'espace dans le réfrigérateur, la choucroute peut être congelée, mais une fois la température du produit ramenée à température ambiante, vous devez l'utiliser pendant plusieurs jours. La même réserve s'applique au chou, qui, pour une raison ou une autre, a été extrait de la saumure.
Tu sais Il y a environ deux siècles, les habitants de Souzdal ont eu l'idée de sécher la choucroute. Étonnamment, le résultat de l'expérience a été très réussi et la technologie développée à cet effet a été utilisée pendant longtemps pour fournir des rations sèches aux soldats et aux marins qui étaient en mesure de cuisiner leur soupe de chou aigre préférée dans des conditions de marche.
La choucroute est délicieuse et très saine. Contrairement à la croyance populaire, il n'est pas nécessaire de couper le légume à l'épaisseur d'une feuille de papier pour préparer ce plat; il suffit de couper les fourchettes en seulement quelques grandes couches. Il existe de nombreuses recettes pour saler le chou en gros morceaux.Cependant, après avoir maîtrisé les principes technologiques généraux, toute femme au foyer peut étendre considérablement cette liste, surprenant et ravissant les parents avec un ajout incroyable à un dîner à la maison.
