La choucroute est une source de vitamines en hiver et diversifie bien la table d'hiver. C'est un ingrédient important dans des plats célèbres de la cuisine russe comme la vinaigrette et la soupe au chou, va à la garniture pour les tartes et les tartes. Nous découvrirons quelles variétés de chou sont les mieux utilisées pour le décapage, comment choisir les choux pour cela et comment ce stock de mariné est stocké.

Quel chou convient au salage - rouge ou blanc

Le chou blanc est traditionnellement fermenté ici pour l'hiver. Notre rare variété à tête rouge convient également à cela, mais a une saveur insulaire quelque peu spécifique. Sinon, il s'avère le même que les variétés blanches habituelles - croque, juteuse et savoureuse.

Tu sais Un goût aigu du chou rouge est donné par les anthocyanes - antioxydants trouvés dans les fruits violets. Tout le reste de cette variété contient plus de caroténoïdes, de vitamine C et de manganèse que dans les légumes blancs. Mais ces derniers sont plus riches en vitamine K.

Vous ne pouvez pas deviner quel grade est meilleur, rouge ou blanc, mais fermentez leur mélange. Cette option vous fournira une gamme plus large de vitamines. Dans certaines recettes, la variété rouge est ajoutée lors du décapage du blanc pour obtenir une couleur.

Comment le temps de maturation affecte le processus

Toutes les têtes de chou ne doivent pas être fermentées. Le type de chou à utiliser pour une telle récolte est affecté par le moment de sa maturation.

Premières notes

Dans les variétés à maturation précoce et à maturation précoce, la quantité de sucres suffisante pour le processus normal de sourcissement n'a pas le temps de s'accumuler, par conséquent, ils ne sont pas pris pour la récolte. Ils ont des feuilles délicates et douces. Un tel chou, s'il est fermenté, sera lent et deviendra rapidement acide, par conséquent, de telles têtes de chou sont généralement utilisées pour préparer des salades printanières vitaminées et d'autres plats.

Tu sais En Russie, le chou était appelé "maîtresse" et fermentait au plus tôt le jour de Sergius (8 octobre). Un produit correctement fabriqué conserve toutes les vitamines en fûts pendant au moins 8 mois.

Variétés à maturation moyenne et à maturation tardive

Dans les variétés moyennes ou tardives, la teneur en sucre est déjà plus élevée et ce sont elles qui conviennent au produit mariné. Certaines femmes au foyer préfèrent choisir des variétés à mi-maturation, puis réserver pour le stockage, tandis que d'autres pensent que les têtes de chou plus serrées et croquantes des variétés ultérieures sont meilleures.

Aspect du chou: les principaux critères de sélection

Pour choisir le bon chou pour le décapage, vous devez être guidé par l'apparence.

Tout d'abord, vous devez considérer les éléments suivants:

1. Pour la récolte, vous avez besoin de chou moyen ou tardif. Entre une forme ronde ou plate du légume, vous devez choisir une forme un peu aplatie, car elle est le plus souvent inhérente aux variétés tardives.
2. Un grand échantillon pesant 3 à 5 kg ou au moins 1 kg doit être sélectionné.
3. Il est nécessaire de choisir une tête de chou blanc, car ces spécimens dans les feuilles contiennent plus de sucre, ce qui est nécessaire pour le processus de fermentation. Dans une section, il doit être vert clair et plutôt serré. Une copie électronique ne fonctionnera pas.
4. Le légume doit avoir un croquant et un goût légèrement sucré.
5. Aucune tache ou dommage ne doit être observé sur le légume.
6. La section du moignon doit être légère et d'au moins 2 cm de diamètre.
7. Il est recommandé de déterminer l'aptitude d'une tête de chou également à l'odeur, car le produit dégageant une odeur désagréable est inapproprié. Le légume doit avoir une odeur de chou.

Comment choisir les meilleures variétés

Réfléchissez aux variétés moyennes et tardives qui conviennent le mieux au décapage.

Chou mûr

La période de végétation de ces variétés dure de 110 à 150 jours et la maturation a lieu en août-septembre.

Pour la fermentation, les variétés de moyen terme suivantes conviennent parfaitement:

1. Gloire-1305. Il donne des récoltes abondantes et pendant de nombreuses années est considéré comme la meilleure option pour la fermentation, il se révèle avec un croquant. La végétation dure 95 jours. Les têtes sont transportables et stockées longtemps.
2. Un cadeau. Il se caractérise par un revêtement de cire, une bonne transportabilité et la sécurité des têtes de chou, ainsi que des feuilles assez élastiques. La fermentation ne perd sa saveur qu'au bout de 5 mois.
3. Anniversaire F1. Il forme des têtes au goût excellent, adaptées à toute pièce pesant jusqu'à 4 kg.
4. Miracle de saler la F1. Un hybride néerlandais, qui a un grand avantage - ne craque pas et résiste aux maladies. Plaisir avec une jutosité et un goût magnifiques.
5. Biélorusse. Une variété ancienne et bien méritée avec une excellente conservation et une excellente transportabilité, mais elle ne tolère pas la chaleur. Il forme des têtes rondes avec un feuillage extérieur vert foncé et presque blanc à l'intérieur.

Tu sais 2 fois plus de vitamines sont stockées dans des choux, fermentés entiers ou en grosses moitiés. Beaucoup de vitamines se trouvent également dans la saumure, elle est donc utilisée pour soulager le syndrome de la gueule de bois et dans les cosmétiques maison.

Chou mûr tardif

Pour n'importe quelle pièce, ils préfèrent prendre des variétés tardives.

Considérez les plus populaires d'entre eux:

1. Turkiz. La période de végétation est de 110–120 jours. A la tête ferme, ne craque pas. Habituellement transformé pour la fermentation avant le début de l'hiver.
2. Genève F1. Il a une bonne capacité de stockage à long terme, presque jusqu'à la prochaine saison de récolte. Vous pouvez fermenter au printemps.
3. Amager. Peut-être l'option la plus appropriée pour le décapage, car avec le temps, le goût est considérablement amélioré. Vous pouvez conserver pendant six mois.
4. Moscou en retard. Une variété à haut rendement très croustillante. Le poids d'une tête de chou est de 7 à 15 kg.
5. Kharkov hiver. Le produit fermenté dure jusqu'à 6 mois, mais vous devez le traiter pour fermenter les têtes de chou immédiatement après la collecte. La variété produit des récoltes abondantes et a un excellent goût. De plus, cette espèce est sans prétention, elle tolère bien le gel et la sécheresse.
6. Valentine F1. Hybride avec une excellente capacité de stockage jusqu'à l'été, résistant aux maladies. L'une des meilleures options pour la Sibérie, une destination universelle avec beaucoup de goût.

Caractéristiques de stockage du produit fini

Sous forme fermentée, le chou doit être conservé à une température d'environ 0 ... + 5 ° C. Abaisser la température en dessous de cette marque entraîne la perte de nombreuses substances utiles, en particulier de la vitamine C. En règle générale, un tel produit est conservé au sous-sol, au réfrigérateur ou sur le balcon. De plus, si le produit en fûts dans de telles conditions est stocké jusqu'à 8 mois, alors dans des bocaux en verre - seulement un demi-mois.

Important! Il faut non seulement choisir les têtes de chou, mais aussi comment les fermenter. Au contact de l'oxygène, lorsque les légumes ne sont pas complètement recouverts de saumure ou de sel mal ajouté, la choucroute peut devenir noire.

Il doit y avoir une saumure sur le dessus, les légumes ne doivent pas en sortir. Dans la saumure, vous devez périodiquement verser un peu de sucre sur le dessus. Au fil du temps, cela provoquera l'apparition de vinaigre, ce qui sauvera bien le produit de l'apparition de moisissures. Pour augmenter la durée de conservation, vous pouvez ajouter des baies d'airelle et de canneberge pendant la cuisson. Pour fermenter, vous devez prendre du chou de fin ou de moyen terme. Les légumes sélectionnés doivent être sans taches et autres défauts, être denses et blancs.