Parfois, les femmes au foyer en cours de transformation ou de décapage de l'ail observent un changement de couleur du produit, ce qui provoque une surprise ou une alarme, remettant en question son utilisation ultérieure. Cet article examinera les causes de la pigmentation, son effet sur la sécurité des produits et les moyens possibles d'éviter ce phénomène.
Pourquoi l'ail devient vert
L'étude du problème de la pigmentation de ce légume a commencé il y a 60 ans aux États-Unis, lorsque de grandes entreprises de l'industrie alimentaire ont commencé à fabriquer et à commercialiser une purée de pommes de terre à l'ail - un produit très populaire à l'époque. Certains envois de marchandises se sont avérés être verts, ils ont donc été confondus avec le mariage et éliminés à perte. Pour résoudre le problème, les fabricants ont attiré des scientifiques qui ont aidé à découvrir les principales causes de la pigmentation.
Lecture recommandée
- région de croissance;
- degré de maturité;
- fonctionnalités de stockage;
- la présence de dommages;
- durée du traitement thermique et méthode de préparation;
- «Quartier» avec d'autres produits aux couleurs vives.
Lors de la coupe de l'ail, une réaction se produit entre l'enzyme alliinase et l'alliine, un acide aminé à partir duquel l'allicine est formée - un antibiotique naturel, et des sulfates et sulfures organiques sont également libérés. Ce sont ces composés qui affectent le processus de pigmentation. Le changement de couleur lors de la coupe du produit dans des conditions normales ne se produit pas - cela est connu de toutes les femmes au foyer qui l'utilisent pour cuisiner.
Important! Pour que le légume ne change pas de couleur, il doit être conservé correctement: dans une pièce sombre et sèche, à une température de 18 à 25 ° C.
Un légume peut également changer de couleur, étant sur d'autres produits avec une couleur vive - par exemple, si vous faites cuire un plat avec des épinards et ajoutez de l'ail, alors il deviendra probablement vert en raison de la couleur vive des épinards, qui mettra en évidence le jus.
Souvent, un produit acheté est plus sujet à la pigmentation qu'un produit domestique. En effet, les étagères des magasins sont pleines d'ail chinois. Un légume chinois n'est pas pire que celui cultivé dans la région d'origine, mais contient plus d'alliine, ce qui affecte l'intensité de la teinte verte. En outre, une autre raison de l'apparition du pigment vert est que pendant la période de récolte, l'ail a déjà le temps de mûrir complètement et lorsqu'il est cultivé à la maison, il est récolté encore immature.
Pendant le traitement thermique
Lors de la friture, de l'ébullition ou de la cuisson au four, le légume peut également changer de couleur. Cela est dû au fait qu'il contient une quantité assez importante d'humidité - du jus qui, lorsqu'il interagit avec une poêle ou une poêle chaude, s'oxyde et peut donner une teinte verdâtre. En cours de cuisson, la décomposition de l'alliine peut être accélérée, de sorte que le légume vire au vert. La pigmentation est particulièrement prononcée si le processus de cuisson est retardé.
Tu sais La Chine est le plus grand exportateur d'ail au monde.
Lors de la mise en conserve et du décapage
L'ail mariné ou en conserve est très populaire, et de nombreuses femmes au foyer le récoltent pour l'hiver, trouvant souvent des gousses vertes parmi les sélections.
Cette situation peut être causée par:
- violation de l'intégrité des lobules, ce qui se produit lors du nettoyage de la coquille avec un couteau;
- traitement thermique avec des marinades chaudes;
- conservation en marinade aigre;
- envelopper les joints après la stérilisation;
- l'utilisation de lobules trop mûrs;
- non-respect des recommandations de stockage avant décapage et mise en conserve.
Important! Si l'ail cru est stocké dans un réfrigérateur pendant une longue période, la concentration d'alliine y augmente considérablement.
L'ail vert est-il dangereux
Ceux qui sont tourmentés par la question de la sécurité des clous de girofle verts ne devraient pas s'inquiéter: ils sont absolument sans danger pour la santé. Au contraire, un changement de couleur indique une saturation en alliine, ce qui est très utile. Par conséquent, il n'est pas nécessaire d'éliminer les tranches qui ont changé de couleur pendant le traitement thermique ou le décapage.
Comment éviter le verdissement
Si pour vous la couleur naturelle du légume est très importante et qu'il n'est pas très agréable d'utiliser des tranches d'une couleur non naturelle, vous devez vous familiariser avec ces subtilités de traitement:
- Mariner et conserver un légume fraîchement cueilli, légèrement mûri, car il contient le moins d'alliine.
- Suivez les recommandations pour conserver les crudités et les fruits de mer.
- Un ralentissement de la pigmentation est possible si avant un autre traitement thermique ou une marinade blanchir les tranches pendant 2 minutes, puis les abaisser dans de l'eau froide.
- Nettoyez le boîtier à la main afin de ne pas toucher les tranches.
- Si vous prévoyez de faire cuire de l'ail pré-râpé ou haché, faites-le légèrement frire avant la cuisson.
- Il est préférable de faire mariner les tranches à froid (marinades froides).
- Servir un produit frais séparément afin qu'il ne réagisse pas avec les autres produits.
Tu sais En Inde, dans les temps anciens, l'ail était utilisé comme composant médicinal, mais il n'était pas mangé à cause de l'odeur âcre.
Ainsi, l'ail, qui change de couleur pendant le traitement thermique, le décapage ou la mise en conserve, est considéré comme absolument sûr à manger. Pour que les tranches ne changent pas de couleur, il est recommandé de suivre les règles de base pour leur préparation et leur stockage.
